La farina è uno degli ingredienti più essenziali e versatili presenti in ogni cucina. Tuttavia, non tutte le farine si utilizzano alle stesso modo. Scopriamo insieme come usare la farina di forza.È uno degli ingredienti …
La farina è uno degli ingredienti più essenziali e versatili presenti in ogni cucina. Tuttavia, non tutte le farine si utilizzano alle stesso modo. Scopriamo insieme come usare la farina di forza.
È uno degli ingredienti più versatili e utilizzati in cucina, ma nasconde qualche insidia che potrebbe attentare alla riuscita dei piatti. Stiamo parlando della farina.
Tra i vari tipi di farina ne esiste una particolare che si distingue per la sua alta “forza” e pertanto è chiamata farina di forza.
Sapere cosa significa esattamente “forza” in questo contesto e distinguere le varie forze delle farine permette di usare gli ingredienti al meglio per preparare deliziosi capolavori culinari.
La forza della farina è una caratteristica fondamentale che definisce il suo contenuto proteico, in particolare il glutine. Questa rete di proteine conferisce elasticità e tenuta all’impasto.
La quantità di glutine influenza l’assorbimento dei liquidi e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione di impasti lievitati.
La percentuale di proteine presenti influisce sulla forza della farina: maggiore è il contenuto proteico, più forte sarà la farina.
La forza viene determinata da test in grado di definire resistenza ed estensibilità e viene misurata in termini di “W”. Dove si trova la forza della farina? Viene indicata sull’etichetta della farina. Conoscere la forza della farina permette di usarla nel mondo giusto.
A definire il tipo di forza della farina (e quindi ad aiutare nella catalogazione) è la quantità di proteine contenute nella farina stessa:
Farine forti: 13-14% di proteine (280-350 W);
Farine medie: 10-12% di proteine (180-260 W);
Farine deboli: 8-9% di proteine(130-170 W);
Farine speciali: oltre il 14% di proteine (oltre i 350 W).
Si può parlare al plurale. Quali sono le farine di forza? Sono un vero e proprio tesoro culinario perché donano agli impasti una consistenza elastica e resistente alla lievitazione.
Se le farine deboli, come la farina di avena, di riso, di farro, di segale e di miglio, si distinguono per la loro delicatezza e morbidezza in quanto assorbono il 50% del loro peso in acqua, una farina di media forza, come le farine integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2, offrono un equilibrio tra contenuto proteico e lavorabilità grazie all’assorbimento del 55%-65% del loro peso in acqua.
Veniamo alle farine di forza. Quali sono? Sono quelle di grano tenero e duro, nonché le farine raffinate farine 00 e 0, assicurano risultati impeccabili e consistenti assorbendo il 65%-75% dl loro peso in acqua. Ricordiamo che la farina di forza ha 280-350 W.
A queste si aggiunge la farina speciale, la Manitoba. Questa farina eccezionale assorbe quasi il 90% del suo peso in acqua e viene spesso utilizzata per rafforzare le altre farine, garantendo impasti ancora più resistenti e strutturati.
La farina di forza è la scelta ideale per una vasta gamma di preparazioni culinarie. Ecco alcuni dei principali usi di questa speciale farina.
Se una farina con un valore W basso, intorno a 180-200, è considerata debole, ideale per prodotti da forno come biscotti e torte, poiché il basso contenuto di proteine rende le preparazioni più morbide e friabili allora una farina mediamente forte si adatta a pizza e pane all’olio.
Dall’altra parte, una farina ad alto contenuto proteico con un valore W intorno a 350-400 è chiamata farina di forza e si adatta alla preparazione di pandori, panettoni, colombe, babà e pan brioche. Sì anche pane e pizza.
A seconda delle preparazioni, si può decidere di utilizzare farine diverse in combinazione con la farina di forza. Ad esempio, si può mescolare la farina di forza con una farina integrale o una farina a basso contenuto proteico per ottenere il giusto equilibrio di gusto e struttura.
Poiché la farina di forza è in grado di assorbire una quantità maggiore di acqua a causa del suo alto contenuto proteico, è importante regolare l’idratazione delle ricette di conseguenza. Questo vuol dire aggiungere un po’ più d’acqua rispetto a una ricetta standard per far fronte a questa caratteristica.
Per sviluppare al massimo la rete glutinica e ottenere un impasto elastico e ben lievitato, è consigliabile impastare a lungo, utilizzando preferibilmente un impastatore o una planetaria.