I dolci della tradizione cassinese

I dolci cassinesi raccontano una pasticceria antica, fatta di miele, mandorle, agrumi, spezie e pasta lievitata con cura. Sono preparazioni legate alle feste, ai matrimoni e alle ricorrenze religiose, dove ogni famiglia custodiva la propria versione di ricette tramandate da generazioni.

Dalle susammelle alle ciambelle “pasta sapienza”, fino alle pigne e ai caniscioni, ogni dolce porta con sé profumi di agrumi, cannella e vaniglia, e un equilibrio sapiente tra dolcezza e aromi mediterranei.

Susammelle

Dolci tradizionali dalla forma varia, ricchi di miele, mandorle, agrumi e spezie. Sono tipici delle feste e rappresentano uno dei simboli più autentici della pasticceria cassinese.

Ingredienti

• 555 uova
• 125125125 g di zucchero
• 500500500 g di miele
• 125125125 g di olio extravergine d’oliva
• 111 cucchiaio di bicarbonato
• Scorze di 111 mandarino
• 111 arancia
• 111 limone tagliato a pezzetti
• 100100100 g di cedro
• 150150150 g di mandorle abbrustolite e tritate
• 111 bustina di cannella
• 111 bustina di vaniglia
• Farina quanto basta per formare un impasto modellabile

Preparazione

In una ciotola capiente unire uova, zucchero, miele, olio, bicarbonato, scorze di mandarino, arancia, limone a pezzetti, cedro, mandorle, cannella e vaniglia.

Aggiungere farina poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido ma capace di tenere la forma. Lavorare bene il composto per amalgamare tutti gli ingredienti.

Formare le susammelle nelle forme desiderate (ciambelle, trecce, nodi, ecc.), adagiarle in una larga teglia di rame e infornare fino a completa cottura, fino a quando saranno dorate e profumate.

Ciambelle “Pasta Sapienza”

Dolci ricchi e aromatici, preparati con un impasto a base di miele bollente, agrumi, mandorle e spezie. La lunga riposo dell’impasto è fondamentale per sviluppare aroma e morbidezza.

Ingredienti per circa 111 kg di impasto

• 300300300 g di zucchero
• 111 kg di miele
• 111 kg di farina
• Scorze di 111 mandarino
• 111 arancia
• 111 limone tagliato a pezzettini
• 200200200 g di cedro
• 300300300 g di mandorle
• 111 bustina di cannella
• 111 bustina di vaniglia

Preparazione

In un tegame capiente unire tutti gli ingredienti secchi e gli aromi: zucchero, farina, scorze di mandarino, arancia, limone, cedro, mandorle, cannella e vaniglia.

Far bollire il miele e versarlo bollente nel tegame, mescolando energicamente con un mestolo fino a ottenere un impasto omogeneo.

Lasciare riposare il composto per una notte, coperto. Il giorno dopo formare le ciambelle o le forme desiderate, disporle in teglia e infornare fino a cottura.

Pigne

Dolci lievitati dalla forma caratteristica, preparati per le grandi occasioni. Richiedono una lunga lievitazione, che dona loro leggerezza e un profumo inconfondibile di uova, spezie e anice.

Ingredienti per circa 333 pigne

• 250250250 g di lievito di pane
• 500500500 g di farina (per la prima lievitazione)
• 101010 uova
• 500500500 g di zucchero
• 111 bustina di cannella
• 111 bustina di vaniglia
• 250250250 g di sugna (strutto)
• Anisetti a piacere
• 250250250 ml di rum

Preparazione

Far lievitare per una notte il lievito di pane con la farina.

La mattina successiva preparare l’impasto unendo uova, zucchero, cannella, vaniglia, sugna, anisetti e rum. Amalgamare il tutto con la pasta lievitata e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.

Coprire l’impasto e lasciarlo crescere per due giorni in un luogo tiepido. Con la pasta cresciuta riempire le forme da pigna, lasciarle lievitare ancora fino a quando saranno ben gonfie.

Infornare fino a cottura, fino a quando le pigne saranno dorate e profumate.

Caniscione cassinese

Un dolce rustico e saporito, a metà tra dolce e salato, con un ripieno di formaggi, salumi e uova racchiuso in una pasta semplice. Tipico delle feste e delle occasioni familiari.

Ingredienti

• 125125125 g di parmigiano
• 125125125 g di formaggio romano
• 111 salsiccia
• 100100100 g di salame a pezzetti
• Prezzemolo
• 666 uova
• 500500500 g di farina
• 333 uova (per l’impasto della pasta)
• 111 cucchiaio di sugna

Preparazione

In una ciotola unire parmigiano, formaggio romano, salsiccia, salame a pezzetti, prezzemolo e 666 uova. Amalgamare bene per ottenere il ripieno.

Impastare farina, 333 uova e un cucchiaio di sugna, lavorare fino a ottenere una pasta liscia e stenderla con il mattarello.

Ricavare dei tondini di pasta, distribuire al centro una porzione di ripieno e richiudere con altri tondini di pasta, sigillando bene i bordi.

Disporre i caniscioni in teglia e infornare fino a completa cottura.

Caniscione alla zia Pasqualina (variante cassinese)

Una versione più raffinata del caniscione, con un impasto più sottile e un ripieno ricco di formaggi, ricotta, salsiccia e prezzemolo. La forma a mezzaluna e la spennellatura con uovo lo rendono particolarmente invitante.

Ingredienti per la pasta

• Farina quanto basta
• 222 uova
• 111 cucchiaino di sugna
• Mezza tazzina di olio extravergine d’oliva
• Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

• 100100100 g di parmigiano
• 100100100 g di pecorino grattugiato
• 125125125 g di ricotta
• 333 uova
• 111 salsiccia tagliata a dadini
• Prezzemolo tritato

Per finire

• 111 uovo sbattuto per spennellare

Preparazione

Preparare la pasta unendo farina, uova, sugna, olio e sale. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e stenderlo in una sfoglia sottile.

In una ciotola preparare il ripieno mescolando parmigiano, pecorino, ricotta, uova, salsiccia a dadini e prezzemolo.

Sulla sfoglia disporre tanti mucchietti di impasto, ripiegare la pasta e, con una rotellina dentata, tagliare tanti mezzi dischi. Sigillare i bordi con una piccola “chiave” di pasta.

Spennellare i caniscioni con uovo sbattuto e infornare in forno caldo a circa 200200200 °C fino a doratura.