I primi piatti della cucina cassinese

La cucina cassinese racconta il territorio attraverso ingredienti essenziali, cotture lente e ricette nate nelle case contadine. Legumi, ortaggi di stagione, pasta fatta a mano, pane casereccio, formaggi e aromi semplici diventano piatti ricchi di sapore e memoria.

Sono preparazioni sincere, spesso “di recupero”, capaci di valorizzare ciò che offriva l’orto e la dispensa. Dai ceci con i taglierini alle zuppe con verza e fagioli, fino alle fettuccine delle grandi occasioni, ogni ricetta conserva un frammento della tradizione gastronomica di Cassino.

Riso e fagioli – Riso e fasule

Un grande classico della cucina di casa, cremoso e nutriente, preparato un tempo nella pignatta di coccio e lasciato cuocere lentamente sul fuoco.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di riso
• 300300300 g di fagioli secchi
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Mettere i fagioli in ammollo la sera precedente. Cuocerli lentamente in acqua fredda, preferibilmente in una pentola di coccio, evitando di salarli subito per non indurirne la buccia.

Quando saranno morbidi, preparare un soffritto leggero con olio e aglio. Unire i fagioli, aggiungere alcuni mestoli della loro acqua di cottura e portare a bollore. Versare il riso, regolare di sale e pepe e cuocere mescolando fino a ottenere una consistenza morbida e avvolgente. Servire con abbondante parmigiano.

Ceci e taglierini – Cici e tagliarieglie

Una minestra contadina che unisce ceci e pasta fresca tirata a mano. È un piatto semplice, ma richiede pazienza: proprio quella che trasformava pochi ingredienti in un pranzo speciale.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di ceci secchi
• 300300300 g di farina
• Acqua per l’impasto
• 222 o 333 pomodori maturi
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Olio piccante, facoltativo

Preparazione

Lasciare i ceci in ammollo per una notte, quindi cuocerli lentamente in acqua fino a renderli teneri. Nel frattempo impastare farina e acqua, lavorare fino a ottenere una sfoglia liscia e stenderla con il mattarello. Tagliare la pasta in listarelle leggermente più larghe delle fettuccine.

In una pentola far imbiondire l’aglio nell’olio con i pomodori. Aggiungere i ceci, diluire con la loro acqua di cottura e portare a bollore. Unire i taglierini freschi, salare, pepare e cuocere pochi minuti. Lasciare riposare brevemente prima di servire, completando se gradito con qualche goccia di olio piccante.

Pasta e fagioli – Pasta e fasule

Pasta e fagioli è una delle espressioni più autentiche della tavola cassinese: un piatto quotidiano, sostanzioso e pieno di profumo, da gustare caldo oppure appena riposato.

Ingredienti per 4 persone

• 500500500 g di pasta mista o minuzzaglia
• 300300300 g di fagioli secchi
• 222 o 333 pomodori maturi
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Olio piccante, facoltativo

Preparazione

Mettere in ammollo i fagioli per una notte e cuocerli lentamente fino a quando saranno morbidi. In una seconda pentola far dorare l’aglio nell’olio, unire i pomodori e lasciare insaporire.

Aggiungere i fagioli con parte della loro acqua di cottura, portare a bollore e versare la pasta mista. Cuocere mescolando spesso, regolare di sale e pepe, quindi lasciare riposare qualche minuto. Per un sapore più deciso, aggiungere olio piccante al momento di servire.

Spaghetti e broccoli – Spaghetti e veruoccle

Un primo piatto invernale dal carattere deciso, dove la dolcezza dei broccoletti incontra aglio, olio e peperoncino. La pasta viene cotta direttamente con la verdura, assorbendone tutto il sapore.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di spaghetti
• 500500500 g di broccoletti
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino
• Sale
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Far imbiondire l’aglio nell’olio con il peperoncino. Aggiungere i broccoletti puliti, salare, unire un mestolo d’acqua e coprire. Cuocere senza disfarlì completamente.

Aggiungere altra acqua, portare a bollore e unire gli spaghetti spezzati. Lasciar cuocere tutto insieme fino a quando la pasta sarà pronta. Servire ben caldo con parmigiano grattugiato e, per chi ama i sapori più intensi, un ulteriore pizzico di peperoncino.

Riso e cappuccia – Riso e verza

Il riso con la cappuccia, o verza, è un piatto povero e rassicurante, ideale per le giornate più fredde. Pochi ingredienti, ma un gusto pieno e familiare.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di riso
• Mezza verza o cappuccia
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Far dorare l’aglio nell’olio, aggiungere la verza tagliata finemente e lasciarla appassire con un pizzico di sale. Versare poca acqua calda alla volta e, quando la verdura sarà morbida, unire il riso.

Cuocere mescolando e aggiungendo acqua quando necessario. A fine cottura completare con pepe e abbondante parmigiano. È ottimo sia appena fatto sia lasciato riposare qualche minuto.

Pasta e lenticchie o ceci

Una minestra semplice e versatile, preparata con lenticchie oppure ceci e arricchita dal profumo di sedano, cipolla e pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

• 500500500 g di pasta corta, stelline o spaghetti spezzati
• 300300300 g di lenticchie oppure ceci
• Aglio
• Cipolla
• Sedano
• 222 o 333 pomodori maturi
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione

Lessare i legumi fino a renderli teneri. In una pentola preparare un fondo con olio, cipolla, sedano e pomodoro; per la versione con lenticchie si può usare anche un semplice soffritto di aglio.

Unire i legumi, aggiungere acqua e portare a bollore. Versare la pasta scelta, regolare di sale e cuocere fino a ottenere una minestra calda e corposa, da servire subito o dopo un breve riposo.

Minestra di ceci e taglierini

Una ricetta generosa, pensata per la tavola delle famiglie numerose e per i giorni di festa. I ceci incontrano la pasta fresca e un condimento robusto con pomodoro, lardo e pecorino.

Ingredienti per 10 persone

• 111 kg di ceci secchi
• 111 kg di farina
• Acqua fredda
• 500500500 g di pomodori pelati
• 300300300 g di lardo
• 200200200 g di pecorino grattugiato
• Aglio
• Cipolla
• Prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino e sale

Preparazione

Cuocere i ceci, precedentemente ammollati, fino a renderli teneri. Preparare la sfoglia con farina e acqua, stenderla non troppo sottile, lasciarla asciugare per circa 202020 minuti e tagliarla a listarelle.

Soffriggere la cipolla nell’olio, aggiungere il lardo, i pelati, il prezzemolo, sale e peperoncino. Unire i ceci con la loro acqua di cottura, portare a bollore e aggiungere i taglierini. Cuocere per pochi minuti e servire caldo con pecorino e peperoncino.

Fettuccine alla cassinese

Le fettuccine alla cassinese sono un piatto da ricorrenza, ricco e scenografico. La pasta fresca incontra un lungo ragù con castrato, salsiccia e piccole polpette, il tutto completato dal sapore deciso del pecorino.

Ingredienti per 10 persone

• 111 kg di farina integrale
• 101010 uova
• 200200200 g di lardo
• 300300300 g di carne macinata
• 222 salsicce
• 111 kg di castrato
• 111 cipolla
• 222 l di passata di pomodoro
• Sedano e basilico
• Vino bianco
• 505050 g di pangrattato
• Uova, prezzemolo, pecorino e parmigiano per le polpette
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e peperoncino

Preparazione

Impastare farina e uova, stendere la sfoglia e lasciarla asciugare per circa 303030 minuti. Tagliare le fettuccine abbastanza larghe.

Preparare il ragù facendo rosolare cipolla e lardo, poi aggiungendo il castrato e sfumando con vino bianco. Versare la passata, unire sedano, basilico e sale. A parte preparare piccole polpette con macinato, uova, formaggi, pangrattato e prezzemolo.

Aggiungere al sugo le polpettine, le salsicce e il peperoncino. Lasciare sobbollire dolcemente per circa due ore. Lessare le fettuccine, condirle con il ragù e servire con abbondante pecorino.

Pasta e cavolfiore – Cavulaffiore

Un piatto dal sapore intenso e domestico, dove il cavolfiore si trasforma in un condimento cremoso per la pasta mista.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di pasta mista
• 111 kg di cavolfiore
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Lavare e dividere il cavolfiore in cimette. Far imbiondire l’aglio nell’olio, unire la verdura e lasciarla stufare con un mestolo d’acqua.

Quando il cavolfiore sarà quasi cotto, aggiungere altra acqua e portare a bollore. Versare la pasta, salare, pepare e cuocere fino a ottenere una consistenza morbida e leggermente brodosa. Servire caldo con abbondante formaggio grattugiato.

Patate e zucchine – Cucuzze

Patate e zucchine è una preparazione dell’orto, delicata e ricca, spesso servita come minestra con l’aggiunta generosa di formaggio.

Ingredienti per 4 persone

• Patate
• Zucchine
• Cipolla
• Sedano
• 333 o 444 pomodori
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Far imbiondire la cipolla nell’olio, aggiungere sedano e pomodori e lasciare cuocere per circa 202020 minuti. Tagliare patate e zucchine a tocchetti, lavarle e unirle al fondo di cottura.

Aggiungere acqua, portare a bollore, salare e cuocere fino a quando le verdure saranno tenere. Completare con pepe e parmigiano grattugiato.

Polenta e pastardune

La polenta con i pastardune, i broccoli neri, è una ricetta rustica e sostanziosa. In alternativa si possono usare broccoletti di stagione, sempre insaporiti con aglio e peperoncino.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di farina di granturco
• 111 kg di broccoli neri o broccoletti
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino
• Sale
• Ragù di pomodoro
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Far dorare aglio e peperoncino nell’olio, aggiungere la verdura pulita, salare e cuocere a fuoco basso con poca acqua.

A parte preparare una polenta morbida versando lentamente la farina nell’acqua calda e mescolando continuamente per evitare grumi. Quando la polenta sarà cremosa e ben cotta, unirla alla verdura. Servire calda con un cucchiaio di ragù e abbondante parmigiano.

Pasta e patate

Pasta e patate è uno dei piatti più amati della cucina popolare: economico, nutriente e capace di diventare cremoso grazie all’amido delle patate e alla pasta mista.

Ingredienti per 4 persone

• 300300300 g di pasta mista
• 500500500 g di patate
• Cipolla
• Sedano
• Pomodori maturi
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano o altro formaggio grattugiato

Preparazione

Tagliare le patate a cubetti e lavarle. In un tegame far dorare la cipolla nell’olio, unire sedano e pomodori, quindi aggiungere le patate.

Lasciare cuocere lentamente per circa 151515 minuti. Aggiungere acqua calda, portare a bollore e unire la pasta. Regolare di sale e pepe, aggiungere qualche pezzetto di parmigiano e cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa. Servire calda, dopo qualche minuto di riposo.

Zuppa di fagioli e verze

Una zuppa invernale fatta per essere condivisa, con fagioli cannellini, verza e pane casereccio. Il pane assorbe il brodo e diventa parte integrante del piatto.

Ingredienti per 6 persone

• 111 kg di verza
• 300300300 g di fagioli cannellini
• 1,51,51,5 l di acqua
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale
• Pane casereccio a fette

Preparazione

Lessare separatamente la verza e i fagioli. In una pentola far soffriggere l’aglio nell’olio, quindi aggiungere l’acqua in ebollizione, la verza e i fagioli.

Lasciare insaporire per pochi minuti, regolare di sale e servire nei piatti fondi sopra alcune fette di pane casereccio. Completare con il soffritto di olio e aglio.

Zitoni lardellati

Un primo piatto rapido ma ricco, nato dalla sapienza di valorizzare il lardo e la cipolla con un bicchiere di vino bianco e una generosa spolverata di formaggio.

Ingredienti per 6 persone

• 600600600 g di zitoni o mezza zita
• 300300300 g circa di lardo e lardo di prosciutto
• 200200200 g di cipolla
• 111 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato
• Prezzemolo

Preparazione

Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere dolcemente nell’olio, poi sfumare con il vino bianco e lasciare ridurre fino a ottenere una salsa saporita.

Lessare gli zitoni al dente, scolarli e condirli con il fondo di lardo e cipolla. Completare con parmigiano, pepe e un pizzico di prezzemolo fresco.

Polenta della nonna

Una polenta morbida con verdure di stagione, lardo e parmigiano: un piatto povero ma completo, che può essere gustato appena fatto oppure ripassato sulla brace il giorno successivo.

Ingredienti

• Farina di granturco raffinata
• Cime di verdura
• Lardo
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Acqua e sale
• Parmigiano grattugiato

Preparazione

Far rosolare in una pentola olio, lardo battuto e aglio schiacciato. Quando saranno ben dorati, rimuovere lardo e aglio. Aggiungere acqua, sale e le cime di verdura tagliate a pezzetti.

Quando la verdura sarà a metà cottura, versare lentamente la farina di granturco, mescolando continuamente fino a ottenere una polenta omogenea e densa. Aggiungere parmigiano e servire. Se avanza, lasciarla rassodare, tagliarla a fette e arrostirla sulla brace.

Tagliolini e ceci alla contadina

Una preparazione importante, con tagliolini freschi, ceci e un sugo ricco di salsicce, cotenne, sedano e basilico. È una ricetta che racconta la cucina contadina nelle sue occasioni più generose.

Ingredienti per 6 persone

• 500500500 g di farina
• 222 uova
• Acqua e sale
• 500500500 g di ceci
• 111 kg di polpa di pomodoro
• 111 cipolla
• 222 cotenne di maiale
• 222 salsicce
• Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
• Sedano e basilico
• 505050 g di pecorino grattugiato
• Pepe

Preparazione

Impastare farina, uova, acqua e sale. Lavorare energicamente l’impasto, stenderlo in sfoglie sottili e tagliarlo in tagliolini stretti.

Preparare il condimento facendo dorare nell’olio la cipolla, le salsicce e le cotenne. Aggiungere pomodoro, sedano, basilico, sale e pepe, quindi cuocere lentamente per circa un’ora.

Cuocere i ceci, precedentemente ammollati, fino a renderli morbidi. Lessare i tagliolini per pochi minuti, aggiungere i ceci e conservare una parte dell’acqua di cottura per mantenere il piatto brodoso. Unire il sugo, completare con pecorino e servire.

Zuppa del montanaro

Ricca, rustica e saporita, questa zuppa riunisce trippa, pancetta, fagioli, cavoli e patate. È un piatto sostanzioso, da accompagnare immancabilmente con pane casereccio dorato sulla brace.

Ingredienti per circa 222 litri

• 300300300 g di trippa di vitello
• 505050 g di strutto
• 100100100 g di pancetta di maiale
• 222 cipolline novelle
• 222 carote
• 111 gambo di sedano
• 500500500 g tra cavoli e patate
• 333 pomodori
• 200200200 g di fagioli già cotti
• 111 foglia di alloro
• Brodo
• Sale e peperoncino
• Pane casereccio
• Aglio

Preparazione

Rosolare la pancetta nello strutto, quindi aggiungere cipolline, carote e sedano tagliati grossolanamente. Unire i pomodori pelati e tritati, lasciarli asciugare e aggiungere la trippa pulita, sgrassata e tagliata a pezzi.

Coprire con brodo fino a raggiungere circa 222 litri di preparazione. Salare, aggiungere peperoncino e cuocere lentamente fino a metà cottura della trippa. Unire cavoli, patate, alloro e fagioli già lessati; proseguire fino a quando tutti gli ingredienti saranno teneri.

Servire con fettine di pane strofinato con aglio e dorato sulla brace.

Tronco del patriarca

Il Tronco del Patriarca è una ricetta scenografica da grande tavola: una sfoglia ripiena, arrotolata e cotta al forno, con carne, piselli, pancetta, uova e formaggio.

Ingredienti per 10 persone

• 111 kg di farina
• 101010 uova
• 222 cucchiai di olio
• 111 kg di carne macinata
• 111 kg di piselli
• 555 uova sode
• 555 uova intere
• 300300300 g di pancetta
• 111 cipolla
• Pomodori pelati
• 200200200 g di parmigiano
• Carota, sedano e prezzemolo
• Vino bianco
• Aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

Preparazione

Preparare una sfoglia sottile con farina, uova e olio. Lessarla rapidamente in acqua salata e stenderla su un piano pulito.

Per il ripieno, soffriggere carota, cipolla e sedano; aggiungere la carne macinata, sfumare con vino bianco e unire una piccola quantità di pomodori pelati. Cuocere per circa 202020 minuti.

A parte rosolare cipolla e pancetta a dadini, aggiungere i piselli e cuocere per 101010 minuti. Unire piselli e pancetta alla carne, quindi incorporare le uova sbattute, le uova sode a pezzetti e il parmigiano.

Distribuire il ripieno sulla sfoglia, arrotolare delicatamente e condire con una salsa leggera di pomodoro, olio, aglio, sale e prezzemolo. Cuocere in forno per circa 202020 minuti e servire ben caldo.