I secondi piatti della cucina cassinese

I secondi della tradizione cassinese raccontano una cucina contadina e montanara, fatta di carne povera, frattaglie, pesce di conserva e verdure dell’orto. Sono piatti nati per nutrire, ma anche per celebrare le feste, dove ogni ingrediente viene valorizzato al massimo.

Dal capretto cacio e uova alla trippa “busecchia”, dalle lumache in umido alle frittelle di fiori di zucchine, ogni ricetta porta con sé gesti antichi, profumi di casa e una sapienza che si tramanda di generazione in generazione.

Capretto cacio e uova

Un secondo pasquale e festivo, dove il capretto viene “legato” con una salsa cremosa di uova, parmigiano e limone. Un piatto ricco, dal sapore intenso e avvolgente.

Ingredienti per 4 persone

• 111 kg di capretto
• Vino bianco
• 222 uova
• Un pugno di parmigiano grattugiato
• 111 limone
• Cipolla o aglio
• Prezzemolo
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Preparazione

Tagliare il capretto a pezzetti. In una padella far dorare cipolla o aglio nell’olio, unire la carne e cuocere a fuoco lento.

A parte sbattere le uova con pepe, prezzemolo tritato, parmigiano e succo di limone. Quando il capretto è ben rosolato, salarlo e sfumare con un po’ di vino bianco.

Togliere dal fuoco, unire il composto di uova mescolando con un cucchiaio di legno, quindi rimettere sul fuoco per circa 555 minuti, giusto il tempo di far insaporire e addensare la salsa. Servire ben caldo.

Pollo sfracasato con patate e peperoncino

Un piatto rustico e saporito, dove il pollo viene cotto lentamente con pomodoro, vino e peperoncino, poi arricchito con patate, peperoni e olive.

Ingredienti per 4 persone

• 111 pollo medio
• Patate
• Peperoni
• Olive nere
• Peperoncino o pepe
• Sale
• Olio extravergine d’oliva
• Cipolla
• Pomodori
• Prezzemolo
• Vino bianco

Preparazione

Tagliare il pollo a pezzi. In una padella grande far dorare la cipolla con un po’ di peperoncino, unire il pollo ben lavato e scolato e farlo rosolare.

Aggiungere pomodori, sale, vino bianco e prezzemolo, quindi cuocere a fuoco lento. A parte friggere patate a tocchetti e peperoni a quadretti.

Unire patate, peperoni e olive al pollo, far insaporire per circa 555 minuti a fuoco dolce e servire molto caldo.

Baccalà a zuppa

Un modo tipico di cucinare il baccalà: in umido, con pomodoro, olive e un tocco di peperoncino. Un piatto invernale, perfetto con pane casereccio.

Ingredienti per 4 persone

• 111 kg di filetto di baccalà
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino
• Cipolla
• Sedano
• Pomodori pelati
• Olive nere
• Sale
• 111 bicchiere di vino bianco

Preparazione

Tenere il baccalà in ammollo (non troppo salato), quindi tagliarlo a pezzi. In un tegame far dorare la cipolla nell’olio, aggiungere sedano, peperoncino e pelati.

Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Unire il baccalà, il vino bianco e le olive nere, coprire e proseguire la cottura dolcemente.

Assaggiare prima di salare, perché il baccalà è già di suo saporito. Servire ben caldo.

Soffritto

Un secondo povero ma ricco di gusto, nato dal recupero delle frattaglie. Cuore, polmone e milza diventano un piatto saporito, da gustare con formaggio e pane.

Ingredienti per 6 persone

• 111 kg di soffritto misto (cuore, polmone, milza)
• Cipolla
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extravergine d’oliva
• Vino bianco
• Salsa di pomodoro
• Pecorino grattugiato
• Sale

Preparazione

Lessare le frattaglie in acqua per circa 303030 minuti, scolarle, passarle sotto acqua corrente e tagliarle a pezzetti.

In una padella far dorare olio, aglio, cipolla e peperoncino, sfumare con due bicchieri di vino bianco. Quando il vino è evaporato, aggiungere salsa di pomodoro e cuocere per circa un’ora.

Servire caldo con un pizzico di pecorino grattugiato.

Alici racanati

Le alici “racanate” sono un secondo di mare semplice e profumato, dove il pesce viene cotto in teglia con pomodoro, aglio, origano e una crosta di pane grattugiato.

Ingredienti per 4 persone

• 111 kg di alici
• Olio extravergine d’oliva
• Pomodori
• Prezzemolo
• Aglio
• Vino bianco
• Pepe
• Limone
• Pane grattugiato o mollica
• Origano

Preparazione

Pulire e spinare le alici, adagiarle in una teglia. Condirle con tutti gli ingredienti: pomodoro, aglio, prezzemolo, origano, pepe, olio e vino bianco.

Cuocere a fuoco lento con coperchio, oppure servire calde con una spruzzata di limone.

Coratella alla cacciatora

Un piatto della tradizione contadina, dove la coratella di agnello o capretto viene cotta con cipolla, peperoncino e vino o aceto. Sapore deciso, perfetto per chi ama le frattaglie.

Ingredienti per 4 persone

• 111 coratella tenera
• Vino bianco o aceto
• Olio extravergine d’oliva
• Peperoncino
• Cipolla
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Lavare bene la coratella, tagliarla a pezzetti piccoli e tenerla in acqua per circa un’ora per dissanguarla. La milza può rimanere intera.

Scolare bene. In una padella far dorare cipolla e peperoncino nell’olio, unire la coratella e cuocere a fuoco lento.

Quando è rosolata, salare, aggiungere vino o aceto e prezzemolo. Far insaporire per circa 101010 minuti e servire caldo.

Cervella e animelle di vitello dorate

Un secondo ricco e gustoso, dove cervella e animelle vengono infarinate, passate nell’uovo e fritte fino a doratura. Da servire con limone.

Ingredienti

• Cervella di vitello
• Animelle
• Olio per friggere
• Pepe
• Limone
• Farina bianca
• Sale
• Uova

Preparazione

Lavare bene cervella e animelle, scolarle e tagliarle a pezzi. In un piatto sbattere le uova con sale e pepe, in un altro preparare la farina.

Scaldare l’olio in padella. Passare i pezzi prima nella farina, poi nell’uovo e friggerli pochi alla volta, fino a doratura.

Servire caldi con abbondante limone.

Abbuoto (involucro farcito)

Un piatto da festa, simile a un grande involtino ripieno, avvolto nella rezza di agnello e cotto al forno. Ricco, profumato e scenografico.

Ingredienti per 6 persone

• 111 corata di agnello con budellini e rezza
• 111 cipolla
• Sedano
• Prezzemolo
• 111 bicchiere di vino bianco
• Parmigiano grattugiato
• 666 uova
• Salsiccia
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tagliare la corata a tocchetti. In una pentola far rosolare cipolla tritata e sedano, aggiungere la corata e cuocere a fuoco dolce.

A metà cottura sfumare con il vino bianco e lasciare assorbire. A parte sbattere le uova con parmigiano, pepe e prezzemolo, quindi unirle al composto in pentola e mescolare per qualche minuto.

Ammorbidire la rezza in acqua tiepida, stenderla e riempirla con l’impasto, aggiungendo anche salsiccia tagliata sottile. Arrotolare a “tronchetto” e legare con i budellini lavati.

Infornare, far rosolare bene, quindi lasciare riposare per circa mezz’ora. Tagliare a fette e servire.

Trippa di vitello – Busecchia di vitello

La trippa alla cassinese è cotta lentamente nel pomodoro, con aglio, peperoncino e aromi. Morbida, profumata e servita con abbondante parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

• 222 kg di trippa di vitello
• Olio extravergine d’oliva
• Pomodori pelati
• Aglio
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Basilico
• Parmigiano grattugiato
• Sale

Preparazione

Lavare e grattare la trippa fino a renderla bianca, eliminando il grasso in eccesso. Lessarla in acqua fredda, poi sciacquarla in acqua fredda e tagliarla a listarelle.

In un tegame far dorare aglio e peperoncino nell’olio, aggiungere i pelati e cuocere la salsa. Unire la trippa e cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Salare, aggiungere basilico e prezzemolo, far insaporire e servire calda con molto parmigiano.

Coratella alla cassinese

Una variante di coratella più “in umido”, con pomodoro, alloro e peperoncino. Un secondo rustico, tipico delle occasioni familiari.

Ingredienti per 4 persone

• 800800800 g di coratella
• Olio extravergine d’oliva
• Pomodori pelati
• Alloro
• Sale
• Peperoncino
• Vino bianco

Preparazione

Lessare la coratella, scolarla e tritarla a pezzetti. A parte far rosolare olio, alloro, sale e peperoncino.

Unire la coratella a metà cottura, sfumare con vino bianco e, quando il vino si è ritirato, aggiungere i pelati. Portare a fine cottura e servire ben caldo.

Lumache alla cassinese – Ciammaruche

Le lumache sono un secondo molto tradizionale, cotte in un intingolo di pancetta, pomodoro, menta e peperoncino. Un piatto dal sapore antico e deciso.

Ingredienti per 4 persone

• 111 kg di lumache
• Aglio
• Cipolla
• Peperoncino
• Sedano
• Pancetta
• 111 bicchiere di vino bianco
• Pomodori pelati
• Menta
• Sale e aceto per la pulizia

Preparazione

Lavare accuratamente le lumache con sale e aceto, farle bollire per circa 101010 minuti e risciacquarle.

Preparare un battuto con cipolla, aglio, peperoncino, sedano e pancetta, farlo dorare in pentola. Sfumare con vino bianco, aggiungere i pelati e qualche foglia di menta.

Unire le lumache e cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Servire calde.

Frittelle di fiori di zucchine (o di acciughe)

Frittelle soffici e profumate, preparate con una pastella lievitata e fiori di zucchine freschi. Una versione alternativa prevede l’uso di acciughe.

Ingredienti per 4 persone o più

• 111 kg di fiori di zucchine
• 500500500 g di farina bianca
• Sale
• Olio per friggere
• Lievito di birra

Preparazione

Preparare una pastella molto morbida con farina, un pizzico di lievito e poco sale. Lasciar lievitare per circa due ore.

Lavare e scolare bene i fiori di zucchine. Scaldare l’olio in padella, intingere i fiori nella pastella e friggerli a cucchiaiate, pochi alla volta.

Quando le frittelle sono dorate, servirle ben calde. Per la variante, usare acciughe al posto dei fiori.

Scarola buttonata (indivia)

La scarola viene lessata, farcita con un impasto saporito di olive, acciughe, pane e aromi, poi legata e cotta in padella. Un contorno che diventa secondo.

Ingredienti

• Scarola o indivia
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Olive nere denocciolate
• Acciughe
• Pinoli
• Noci
• Mollica di pane
• Aglio
• Capperi

Preparazione

Lavare bene la scarola e lessarla intera, senza cuocerla troppo. Scolarla e lasciarla intiepidire.

Preparare un impasto con olive, acciughe, pinoli, noci, mollica di pane, aglio, capperi, olio, sale e pepe.

Aprire la scarola a imbuto, riempirla con il composto e legare l’estremità con filo di cotone. In un tegame far dorare l’aglio, adagiare la scarola farcita e cuocere a fuoco lento per circa 151515 minuti, “affogata” con coperchio.

Servire molto calda.

Patate affogate

Patate cotte lentamente nel pomodoro, con sedano, origano e poco liquido, in modo da restare morbide ma non sfatte. Un contorno sostanzioso che spesso diventa secondo.

Ingredienti per 4 persone

• 111 kg di patate
• Pepe
• Sale
• 250250250 g di pomodori pelati
• Olio extravergine d’oliva
• Origano
• Sedano
• Aglio

Preparazione

Sbucciare, lavare e scolare le patate, tagliarle a tocchetti. In un tegame far dorare l’aglio nell’olio, aggiungere pomodoro, sedano, origano, sale e pepe.

Cuocere a fuoco lento per circa 151515 minuti, unire le patate, aggiungere due o tre mestoli d’acqua e coprire.

Cuocere dolcemente fino a cottura delle patate, senza farle disfare troppo. Servire calde.

Pancetta, cotiche e fagioli

Un piatto ricco e rustico, dove pancetta, cotiche e fagioli si incontrano in un umido profumato di basilico, salvia e pomodoro. Da gustare su bruschetta.

Ingredienti per 6 persone

• 200200200 g di burro
• 111 cipolla media
• 111 o 222 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 200200200 g di pancetta affumicata
• 300300300 g di cotiche
• Basilico fresco
• Salvia
• 500500500 g di pomodori pelati
• 500500500 g di fagioli lessi
• 111 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• Prezzemolo

Preparazione

In un tegame unire burro, cipolla tritata, olio, pancetta a cubetti e cotiche sbollentate e tagliate fini. Soffriggere per circa 101010 minuti.

Aggiungere basilico, salvia e pomodori pelati, coprire e cuocere lentamente per 101010–151515 minuti. Unire i fagioli lessi e proseguire la cottura per altri 101010 minuti.

A fine cottura aggiungere parmigiano e prezzemolo. Servire su bruschetta calda.